鱼糜制品的弹性形成机理及相关设备介绍

糜制品弹性的强弱是衡量其质量优劣的一个重要标志。那么，鱼糜制品的弹性是怎样形成的呢?下面以鱼糕为例，介绍弹性的形成机理。

弹性是具有鱼糜制品特性的典型代表。当鱼体肌肉作为鱼糜加工原料经绞碎后肌纤维受到破坏，在鱼肉中添加2%-3%的食盐进行擂溃。由于擂溃的机械作用(搅拌和研磨)，肌纤维进一步被破坏，并促进了鱼肉中盐溶性蛋白(肌球蛋白和肌动蛋白)的溶解，它与水混合发生水化作用并聚合成黏性很强的肌动球蛋白溶胶，大部分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互连接成网状结构固定下来，然后根据产物的需求加工成一定的形状。把已成型的鱼糜(包含与肌球蛋白结合的水分)进行加热，加热后的鱼糜便失去了黏性和可塑性，而成为橡皮般的凝胶体，因而富有弹性，它是鱼糜制品的重要特性，在日本，则被称为“足”。

在擂溃中，还加入淀粉、水和其他调味料。这除了增加鱼糜的风味外，淀粉在加热过程中其纤维状分子能加强肌动球蛋白网状结构的形成，因而可起到增强制品弹性的作用。

如果鱼糜中加入了食盐和淀粉进行擂溃之后，不加热，任其放置一段时间以后，也会失去黏性和柔软性，产生弹性，即“足”增强，这就是一个凝胶化过程。日本称此过程为“坐”，意思是自然放置而产生了弹性。它的外表和加热制品相似，这是由于它和加热一样形成了具有较强弹性的网状结构，而这种网状结构也是由肌动球蛋白热凝固而形成的，因而是不可逆的。若把已有弹性的鱼糜制品长时间放置，弹性也会逐步消失而变得脆状，又无黏性和可塑性，呈豆腐状，这种现象叫做劣化，日本称之为“戾”，意为已经形成的网状结构可受到破坏，水分游离，变成明胶状的凝胶而弹性消失。

1、石川擂溃机

2、太阳科学鱼糜弹性仪厂顿-700

1．本仪器原本是JAS针对水产制品而开发的,然而通过各种选择配件的交换，它的应用范围不仅用于水产物、果冻、琼脂、火腿、豆腐、脂肪、面包、果物等食品的弹性、物性测试，而且还可以广泛应用于其它工业制品，如医学药品、化妆品等等。

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